Tiết Canh Mụ Thầy Cửa Tả Cổ Thành Quảng Trị - Đinh Hoa Lư
tản văn
.png)
Tôi hay viết về chuyện “ăn hàng”, nhưng xin bạn đọc hiểu cho qua chuyện “ăn hàng” là một dịp cho người viết nhắc chuyện xưa. Có bạn đọc trước đây có chút hài hước khi cho rằng tôi nhờ có một "tâm hồn ăn uống" nên hay kể lại chuyện ẩm thực ngày trước? Từ Phở Gánh, Bánh Khoái, Bún Xáo, chè cháo gì người viết từng có dịp nhắc lại..
Khách quan so sánh với bây giờ, thì hàng ăn thời này phong phú
hơn xưa nhiều lắm. Thế nhưng người viết lại nghĩ rằng khó lòng tìm lại hương vị
y ngày xưa? Rồi cũng vì cái lý do “ khó lòng tìm lại hương vị y ngày xưa” nên
tác giả mới viết lại năm ba câu chuyện ăn hàng Quảng Trị ngày trước để bạn đọc
lần lượt xem chơi...
THỜI NAY ĂN HÀNG TUY THỪA MÀ 'THIẾU
Quý bạn sẽ hỏi tại sao vậy?
Món ăn thời nay có thể do hoàn cảnh thông thương nên ba miền đi
lại quá dễ dàng và nhanh chóng. Người từ đâu tới cũng 'vỗ ngực' xưng danh là
món ăn "đặc sản địa phương". Đối tượng của chủ hàng là số lượng khách
hàng và họ chẳng cần tìm tòi nguồn gốc hỏi các mệ các o công thức và gia liệu
ra sao? Đó là nguồn gốc của các món ăn hàng 'truyền thống' bị 'lai căng' bị pha
chế, khó có tính đặc thù từng nơi. Đó là chưa kể thời nay, tính thương mãi,
cạnh tranh, chụp giựt hay vì lợi nhuận đã pha trộn, nhầm lẫn khá nhiều nét bản
sắc từng món ăn địa phương hay vùng ...
Viết như thế, người viết e rằng quá dài dòng và đi xa chủ đề của
bài ký ức hôm nay chăng? Thế nên tác giả xin trở lại tiêu đề là
TÔ TIẾT CANH CỦA "MỤ THẦY" CỬA TẢ hơn nửa thế kỷ trước
bên con đường Duy Tân kế cận Cửa Tả Thành Cổ QT xưa.
***
Tôi hay nhắc về Quảng Trị, bao "đường xưa lối cũ" từ
phường Đệ Nhất đến phường Đệ Tứ, nơi 'chôn nhau cắt rốn' của tôi (và bạn bè
khác). Con đường Lê văn Duyệt và xóm Cửa Hậu yêu dấu. Có thể bạn bè tôi có đứa
'hơi buồn' sao vắng thấy con đường Duy Tân ngày ngày bạn bè cắp vở đi ngang.
Hết đường Lê văn Duyệt, ngã Ba về Trí Bưu- Ba Bến. Nhưng nếu quý
bạn quẹo phải thì là bắt đầu con đường Duy Tân đó rồi. Ngã ba này có gì đặc
biệt ? Đó là nhà Hộ sinh O Hóa kèm theo là Viện Mồ Côi sát Trại Tế Bần. Nơi đây
sát mé hồ Thành có có một lò rèn của Ông Xạo bị thương tật ở lỗ mũi nền nhà
thấp sâu so với con đường. Ở xóm này có bác Hoàng Lem (phía đường Lê v Duyệt
thì có lò rèn ông Hoàng Kiểu, cùng họ Hoàng cả). Nhưng ngay Ngả ba Trí Bưu này
có nhà ông Quản Hiệt, ngó về Đường Lê V Duyệt. Chức Quản thì phải là thuợng sĩ
thời Pháp.
Tạm coi đây là múi đường Duy Tân cũng là Phường Đệ Tam. Phường
Đệ Tam nay phải kể từ nhà Hộ Sinh O Hóa đi về hướng trường Nguyễn Hoàng. Tại
sao Nhà O Hóa thuộc về Đệ Tam: lý do trong giấy khai sinh của tôi tờ khai sinh
chính gốc VNCH đề nơi sinh của tôi tại Nhà O Hóa là PHƯỜNG ĐỆ TAM. Ngay ngã ba
này có một quán tạp hóa thật lớn nhưng mở sau cùng, người ở Góc Bầu ngày đó khó
lòng quên được. Từ Ba Bến hay hướng Triệu Tài Ngô Xá hay lên lấy hàng ở mấy
quán tạp hóa này.
Tôi 'có tật' hay miên man lạc đề mãi?
Nói "Tiết canh Mụ Thầy" sao chẳng thấy? nhập đề lung
tung? xin bạn đọc khoan vội trách. Rạch ròi, phải có đầu- đuôi, nghĩa là người
viết mong 'một công hai chuyện' nhắc lại con đường Duy Tân cũ hi vọng các bạn
đường Duy Tân khỏi buồn lòng sao hay 'thiên vị' chỉ ưu tiên cho con đường Lê v
Duyệt đó thôi. Từ ngã ba Duy Tân -Lê v Duyệt- Trí Bưu này đi lên hướng trường
Nguyễn Hoàng một đổi, khúc đây tới nhà Lê Bảo Lâm, chủ trang mạng Đông Môn
Nguyễn Hoàng khá gần. Vượt qua nhà thợ rèn ông Hoàng Lem bên trái, và quán tạp
hoá Mụ Kỳ bên phải, kế mụ Kỳ là chú Đăng sĩ Tịnh ,theo mé phải này tức men theo
bờ hồ lên vài ba nhà nữa sẽ tới nhà Mụ Thầy mà người viết sắp kể.
Đây là dãy nhà phía bờ hồ còn phía bên kia đường còn nhiều điểm
đặc biệt như lò rèn họ Hoàng lập nghiệp khá lâu. Lên một đoạn nữa mới tới xóm
nhà Võ văn Khiến, a Võ Lưu, Võ Nhơn, Lê Mỹ Tín...Mỹ Tín còn có cái tên 'cúng
cơm' là mệ Lợi. Từ xóm nhà các bạn học đó kiệt ngó qua đường là Tiết Canh Mụ
Thầy.
Người viết cũng xin mở ngoặc một ít ở đây rằng tại sao gọi là Mụ
Thầy? Bác ông không làm thầy dạy học mà làm nghề thầy cúng, còn gọi là thầy
tụng kinh, tạm gọi bác là 'tu tại gia' nên bác mụ mới được bà con gọi là Mụ
Thầy. Hồi này Quảng trị cũng có vài ba vị tu tại gia vừa làm nghề thầy tụng nữa
chứ không riêng gì bác ông đây. Người viết còn nhớ dưới Sãi (hay An Tiêm) có
thầy Mè cũng tu tại gia hay đi tụng kinh gõ mõ khi gia đình nào cần cầu an cầu
siêu. thầy cũng bận áo đà, cạo đầu nhưng tu tại gia thôi. Người QT gọi tiếng Mụ
là ý thân quen, tôn xưng chứ không dám coi thường. Chữ Mụ vào nam hay ngay cả
Huế thì người ta không ưa. Người QT nếu tôi không lầm, ngang hàng với mệ mình
thì gọi là tiếng mụ chứ không gọi là mệ. Còn người Huế tiếng mệ - các mệ lại
khác nữa.
Khoảng từ hai giờ chiều là bắt đầu có tiết canh. Tại sao hai giờ
chiều mới có ? Bữa sáng bác mụ đi lấy lòng huyết và những thứ khác về; làm đến
trưa, khoảng hai giờ chiều tiết canh mới đông và khách ăn chiều cũng vừa lục
tục tới. Khách đa phần là công chức, bữa chiều bắt đầu rảnh việc. Tôi là đứa
học trò thuộc loại 'ăn hàng' nên mới có cơ hội mục kích để giờ đây 'cà kê dê
ngỗng' online với thân hữu. Nói về tiết canh, thì người ta kêu 'dĩa tiết canh',
nhưng ở đây bác mụ làm tiết canh vào tô tức là 'tô tiết canh'. Những cái tô ngày
xưa, miệng rộng, đáy hẹp được đặt từng hàng trong cái tủ gác măng giê (guard
manger) có lưới hẵn hòi. Những lát gan béo ngậy bác mụ sắp sẵn trên mặt tô. Có
khách kêu, mặt tô mới được rắc thêm đậu phụng rang. Bánh tráng gạo giòn rụm,
chén nước lèo gừng nho nhỏ bên cạnh, đặc biệt dĩa rau sống tươi mát đủ loại,
nhất là rau thơm và bắp chuối không bao giờ bác thiếu.
Xin đừng cho tiết canh chỉ 'ròng huyết'; khách ăn sẽ thấy dưới
mấy lát gan vừa luộc xong , cắt mỏng , là hỗn hợp lòng ngon cắt mịn', rau màu ,
gia vị đậm đà xen lẫn với những sợi huyết đang đúc kết, quyện dính lại nhau để
cho thực khách một tô tiết cạnh ngon 'ngậm mà nghe' đúng với tiếng khen của
người Quảng trị. Đó là kết quả của tài sự khéo léo riêng nếu không thì tiết
canh 'không đông' nhưng khi 'không đông' thì xem như hỏng việc, không thể gọi
nó là món tiết canh được nữa . Người làm chú trọng tiết canh không phải là
nhiều hay ít huyết, mà là cách thức pha chế huyết sao cho đông, huyết chỉ là
một chất đệm hay chất xúc tác thôi.
Phong cách ăn tiết canh ngày đó khác xa giờ. Người QT hồi đó ăn
tiết canh không cầm tô tiết canh lên lấy muỗng múc ăn như 'ăn cháo' mà cách ăn
hồi đó tôi xin được vô hai chữ "thưởng thức"!
Tại sao mà "thưởng thức"?
Tô tiết canh kêu xong, chờ đầy đủ mọi thứ, khách sẽ xắn được
từng miếng bỏ vào chén rau sống, bóp ít bánh tráng, chan thêm góc muỗng cà phê
nước lèo gừng mới 'thấm'...
Sự quyện lẫn giữa thanh tao tươi mát- huơng thơm các loại rau -
với vị bùi, béo, ngọt đậm đà của miếng tiết canh thêm vào đó là vị cay thơm của
tỏi ớt, trồng trên đất QT. Khách ăn còn phân biệt được cảm giác 'giòn giòn' của
bánh tráng cùng vị béo đậm của hạt đậu phụng vừa nát. Đó rõ ràng là một 'tập
hợp' giữa hương vị và cái ngon của tô tiết canh, nó sẽ cho thực khách thưởng
thức phân biệt thế nào là 'tiết canh Mụ Thầy'. Khách thưởng thức chớ bao giờ
quên cái dĩa nhỏ ớt tươi, tỏi cùng gừng rong nhỏ. Tuy nhỏ nhặt nhưng thực khách
rất cần nó.
***
Người ta kêu bia lon của Mỹ cũng có, nhưng Mụ Thầy có bán thêm
rượu thuốc , rượu trắng . Các bác, các chú ăn hàng chiều thường tới quán này để
thưởng thức tiết canh là chính. Cảnh ngồi nhậu 'tới bến' như sau này thì người
viết không bao giờ thấy.
Thuởng thức xong tiết canh, khách ít khi quên gọi thêm tô cháo
lòng. Hai thứ này như một menu 'dính liền' với nhau. Thật vậy, ăn tiết canh
xong mà thiếu tô cháo lòng thì xem như 'ăn thiếu' hay 'thuởng thức' chưa đủ?
Miếng tiết canh cuối cùng và vào miệng xong là vừa lúc cháo được bưng lên. Tô
cháo lòng, nóng hổi thơm ngát mũi. Gạo bác mụ nấu không nhừ, vài miếng lòng,
huyết, bập bềnh, chen lẫn ít mẩu hành phi xam xám. Miếng cháo nóng hổi thơm
ngon sẽ làm thực khách vững dạ thêm trước khi ra về.
Dĩ nhiên, món tiết canh bao giờ cũng hết trước tiên, độ bốn năm
giờ chiều thì xong. Số lượng tô của bác mụ làm ra tiết canh có hạn định , ai đi
trễ thì hết. Giờ đây, khách vào sau có thể ăn tạm cháo lòng. Thỉnh thoảng cũng
có người xách gamen tới mua cháo về nhà. Căn nhà vừa ở vừa làm chỗ bán hàng nên
chật hẹp. Chỗ đậu honda chẳng có vì nhà bác ở phía bờ hồ đâu có sân trước. Nhà
bạn cùng lớp của người viết là Nguyễn Kim Long sát cạnh quán Mụ Thầy nên chứng
kiến cái cảnh 'ngựa xe tấp nập' đi ăn tiết canh hàng ngày. Chòm xóm thân thiết
với nhau nên không ai nề hà chi khi có khách đậu nhờ. Khách quen thường cuốc bộ
tới ăn là 'thượng sách'.
KHÔNG ẢNH CỔ THÀNH VÀ THÀNH PHỐ QUẢNG TRỊ TRƯỚC 1972
Quán tiết canh này nổi tiếng; tuy nhiên theo trí nhớ người viết,
Quán Mụ Thầy 'mọc' lên sau này. Người Phường Đệ Tam hay Đường Duy Tân có thể
còn nhớ một quán phở khá "âm thầm" bán "tại gia" đã lâu
năm. Từ Tiệm xe đạp Hoành Sơn, trước mặt Cửa Tiền (đóng từ lâu) ngó về QUY
THIỆN. Quán phở này có cái xe Phở Ô Vọi lâu năm không còn đi bán để ở đằng
trước hiên và khách ngồi ở trong nhà. Từ ngã ba về Quy Thiện này, quán nằm bên
tay trái. Phở bán lâu năm, nhưng không ai đặt cho cái tên nào, có thể bà con
trong xóm biết tên mà thôi...
THAY CHO PHẦN KẾT
Trở lại chuyện Quán Tiết Canh, sinh nhai đủ sống hay không là chuyện riêng gia đình Mụ Thầy, chứ cái tiếng "Tiết Canh Mụ Thầy' thời này nổi tiếng từ con đường Duy Tân lan qua Lê văn Duyệt lên tới trên phố. Khách càng lúc càng đông. Đông thì đông, số tô Tiết Canh của Mụ Thầy có hạn định, ai chậm thì hết? Cũng vì thế giới 'ghiền' tiết canh cứ 'thòm thèm' muốn đi ăn mãi. Người viết tin rằng nhờ thế quán Tiết Canh mới nổi tiếng lâu dài, giúp thêm lợi tức cho hai Bác Thầy lúc tuổi về già./.
Đinh Hoa Lư
